看过电影《食神》的人，应该对里面的牛肉丸印象深刻。

近年来，随着互联网和电商的发展，这种特产也开始沿着互联网往外走，吸引了全国各地许多吃客的目光。只要在某宝上搜索“牛肉丸”，就能迷惑各种肉丸。其中，从价格、照片到生产过程，基本上是不同的，所以没有什么可以扰乱的。口感也不同，包括你在外面其他店里吃的牛肉药片。我相信观众也是吃过很多“品种”的牛肉干。

那你吃了那么多牛肉丸，真的会吃牛肉丸吗?你知道牛肉丸的小秘密吗?

第一，牛肉药片只有一个吗?

错了。牛肉丸其实只是统称，牛肉丸其实分为牛肉丸和牛根丸两种。其中的区别在于，顾名思义，牛肉药片是以牛肉为原料制成的，牛肉吃了草后比较细腻，所以最好理解为更加光滑圆润，牛肉的味道也很浓。牛根丸主要以牛肉丸为基础，加上牛的嫩筋，肉浆中含有腱粒，粗糙，但经过恒温成型后，腱粒形成肉浆和网状结构，本身的弹性;另外，从价格上看，牛肉筋比牛肉便宜一些，所以制作牛肉丸的费用自然低于牛肉丸。

因此，下单前，要先确认是要买牛肉药片，还是买牛根丸，吃的差别还是很大的。那么，如果有人以同样的价格出售牛根丸和牛肉丸，那是不行的。

第二，牛肉药片弹得越多越好。

潮汕牛肉丸的特点之一就是打牙，这是肉丸口感重要的方面。那不是牛肉药片弹得越多越好吗，事实并非如此。牛肉丸的弹性主要来自成型后的微观网状结构。其中包括牛肉成色、肉含量、淀粉添加、含水量、粉末和水的添加时间、整形温度调节、成型后冷却的速度和时间很多。仔细展开的话很复杂，以后我会详细说明的。但是总的来说，根据正常的原料及工艺方法制作的牛肉丸一般弹性比较合适，能做到什么程度，主要是看原料的质量和师傅的经验手艺。

第三，牛肉药片越浓越好。

牛肉丸越看越好吗?这个问题其实和弹性问题差不多。同样，吃牛肉制成的牛肉药片，会有淡淡的牛肉 香味，有香气，但不会挤压鼻子，也不会太浓。此外，这可以与价格判断相结合，你只需要知道牛后腿肉市长/市场价格约为42/公斤。那么，非常香的牛肉药片是怎么制作的呢?很简单，牛肉 香精，同样，可能会问度娘。