在盐和磷酸盐的双重作用下，如切碎或搅拌，肉中的这两种蛋白质可以被提取出来，肉馅可以形成稳定的胶体结构。在制作肉丸的过程中，高速打浆是必不可少的。肉类中的盐溶蛋白被完全提取出来后，瘦肉与水、脂肪等物质可以形成稳定的胶体，为加热后的肉糜“酥脆”提供了基础。但需要注意的是，在盐溶蛋白的提取过程中，肉馅的温度控制非常关键。温度在6-8时，肉馅在高速打浆的状态下温度会迅速上升，即使提取出盐溶蛋白，也不会形成良好的结构。

　　猪肉丸厂家认为肉丸加工中添加脂肪的目的有两个：增加风味和改善乳化品质。添加的脂肪需要是颗粒状的，这样才能在肉类加工过程中分散均匀，被盐溶性蛋白乳化包裹。在高速打浆过程中，脂肪颗粒会均匀分散在盐溶性蛋白质中，与蛋白质形成稳定的凝胶状态。热定型后，肉丸结构比较稳定，煮的时候不会有脂肪油析出。在乳化的过程中，温度也很重要。原则上，温度不应超过12。

　　猪肉丸厂家认为肉糜制成后，需要静置一段时间，使肉糜内部网络结构更加牢固稳定；在90的水中凝固促进盐溶性蛋白质和脂肪颗粒的凝胶化；然后用冰水冷却，直到肉丸的中心温度低于15，从而进一步稳定肉丸的内部结构。

　　猪肉丸厂家认为肉丸一般不需要特别的调料。猪肉煮的时候有一种特别的香味，尤其是猪肉里面的脂肪直接煮的时候特别香。但鉴于猪肉在煮的过程中会产生一些难闻的鱼腥味，可以在肉馅中适当加入盐和香精来掩盖这种难闻的气味。

猪肉丸厂家认为在以前，肉丸的加工是用木棍把肉打成糊状，手工卷制，水煮成型，没有加工机械和温控设备。但是随着中国肉类加工设备的提高，肉丸的加工已经全部机械化。目前主要设备有：绞肉机、绞肉机、搅拌机、轧机、成球机、水煮罐、冷柜，其中搅拌机和轧机可以有制冷装置，有利于加工过程中的温度控制。

以上就是关于猪肉丸加工制作的一些知识点，希望可以帮助大家。